沁縣干饃夾上肉，那味道絕了！每天吃一個(gè)都不覺(jué)得厭……
很少見(jiàn)有哪個(gè)中國(guó)人會(huì)不承認(rèn)中華美食的博大精深，中國(guó)人對(duì)食物的態(tài)度，是世界上最認(rèn)真也是最深刻的。這是因?yàn)橹腥A美食中，不僅蘊(yùn)含著色香味，還有鄉(xiāng)愁，以及文化。在沁縣人的生活中，就有一種離不開(kāi)的美食，它叫干饃。
非遺
檔案
名稱(chēng)：沁州干饃制作工藝
類(lèi)別：傳統(tǒng)技藝
級(jí)別：省級(jí)
傳承地：沁縣
傳承人：張慶宏（已故）
干饃和一座古城
▲沁縣干饃。（資料圖）
11月7日，沁縣街頭。一位中年男子站立在烤爐旁忙碌著，一個(gè)個(gè)顏色淡黃、形為癟圓、中空有芯的餅狀食物從爐膛中取出，等候著人們前來(lái)購(gòu)買(mǎi)，這種看上去再普通不過(guò)的食物被稱(chēng)作“干饃”，是沁縣人最鐘愛(ài)的傳統(tǒng)食品。沁縣文化館工作人員申莉告訴記者，干饃是沁縣傳統(tǒng)名產(chǎn)名吃之一。在沁縣，哪怕是再小的一座村莊里都能找到一個(gè)打干饃的小鋪。
事實(shí)上，任何一種特色美食大多具有鮮明的地域特征，正所謂東辣西酸，南甜北咸，它在滿(mǎn)足人們味蕾的同時(shí)，也折射出不同地域的生活氣息和習(xí)俗。說(shuō)起干饃，必提及它的前綴“沁縣”(古稱(chēng)沁州)——這座歷史悠久的古城。史載，沁縣最初是晉侯封給晉國(guó)公族羊舌氏的食采之邑，晉國(guó)稱(chēng)霸中原時(shí)，曾在沁縣如今的轄區(qū)內(nèi)修筑過(guò)一座城，名為銅鞮宮，都城在曲沃的晉侯曾多次在此地接受過(guò)諸侯進(jìn)貢和進(jìn)行軍事談判，可見(jiàn)銅鞮宮當(dāng)年的重要。
關(guān)于干饃名稱(chēng)的由來(lái)還有一段傳說(shuō)。相傳唐高祖李淵當(dāng)年起兵反隋時(shí)被困沁縣，沁縣徐村的徐懋公援糧救急，給李淵的部隊(duì)送去了小麥粉，可是軍中的鍋、碗及灶具都在戰(zhàn)斗中被打碎，無(wú)法做飯。于是徐茂公讓大家壘好爐灶，將和好的面團(tuán)揪成小劑制成小餅貼在鍋片上，放入灶中烤成干餅，送給李淵及士兵們充饑。李淵吃后感覺(jué)噴香、酥脆，便問(wèn)徐茂公這叫什么餅子？徐茂公說(shuō)，此餅無(wú)油無(wú)鹽，是用小火干烤而成的，就叫“干饃”吧。此后，這種美食便在沁縣、武鄉(xiāng)、沁源民間一帶流傳下來(lái)。
中國(guó)人對(duì)食物的理解，常常存在一種加以變化、加以精細(xì)地調(diào)理，讓它呈現(xiàn)出與原體不同的狀態(tài)，這既是一種神秘又代表文明的高度。勤勞、智慧的沁縣人民對(duì)食物有一種特別的態(tài)度，不僅拿它來(lái)果腹，體會(huì)一菜一羹的味道，而且懷著對(duì)食物的理解，在不斷地嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。從一把普通的面粉到一個(gè)飄著麥香的干饃，這種美食已凝結(jié)在沁縣這座古城的水土和人情之中，成為當(dāng)?shù)厝诵闹凶顪嘏脑亍?/p>
干饃和一位傳承人
▲當(dāng)?shù)匚幕块T(mén)的負(fù)責(zé)人給記者講述干饃的發(fā)展史。
干饃的特點(diǎn)是不霉不爛，極耐貯存且不含防腐劑，吃起來(lái)香脆可口，越嚼越香。令人稱(chēng)奇的是，干饃存放三至五個(gè)月脆香味依然不變，食用時(shí)，咀嚼充分口舌生津，無(wú)需飲水而不必?fù)?dān)心噎喉。2011年，沁州干饃制作工藝入選山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作項(xiàng)目。
魏應(yīng)忠是沁縣文化服務(wù)中心主任，也是我市文化藝術(shù)界知名學(xué)者。他告訴記者，沁縣干饃絕對(duì)不是通常的死面或發(fā)面餅子，其中大有玄機(jī)。首先用清水將干面粉和成面團(tuán)后，在案板上反復(fù)揉至光滑有勁，搓成園柱形長(zhǎng)條，揪成面劑，摁成圓餅，再揪一小面球蘸上椒鹽、油汁包入餅內(nèi)搟成圓餅形，放在鏊上烙至定形后，放入爐檔內(nèi)烘烤成中間鼓型、呈黃白色時(shí)取出，即可食用。趁熱用刀在邊處開(kāi)二分之一的口，裝入豬頭肉或五香牛肉，味道更佳。
在沁縣，張慶宏的名字是和干饃不可分割的，他是這項(xiàng)省級(jí)非遺的傳承人。“老張的手藝最傳統(tǒng)，加工的干饃最地道?！蔽簯?yīng)忠說(shuō)，烹飪能被稱(chēng)為一門(mén)藝術(shù)，這其中便有些天賦成分，同樣的食材做成同一種食物，有千萬(wàn)種口味。好不好吃，全看廚子手藝。張慶宏打的干饃，十天半月之后依然酥軟，而旁人打出來(lái)的干饃放涼就“韌性”，嚼久了腮幫子會(huì)酸痛。不過(guò)，令人扼腕的是，張慶宏在去年意外離世，這讓包括魏應(yīng)忠在內(nèi)的沁縣人感到惋惜和痛心。
其實(shí)，傳承中國(guó)文化的，不僅僅是唐詩(shī)、宋詞、昆曲、京劇，它包含著與我們生活相關(guān)的每一個(gè)細(xì)節(jié)，比如食物。從這個(gè)角度說(shuō)，最好的傳承者不是所謂的學(xué)者專(zhuān)家，而恰恰是一些無(wú)聲的小人物。時(shí)至今日，最美味的那些傳統(tǒng)食物，依然要依靠當(dāng)年的氣候條件，因而其過(guò)程也充滿(mǎn)了最原始的哲學(xué)。中國(guó)傳統(tǒng)文化中對(duì)自然的敬畏，就在中華美食中，和那些普通的名字一起靜靜地流傳至今。
干饃和一種情懷
▲沁縣干饃。（資料圖）
這是一個(gè)劇變中的時(shí)代，但唯一不變的卻是國(guó)人對(duì)食物的理解與期待。無(wú)論守在方寸的田地間，還是漂流在異國(guó)他鄉(xiāng)，我們都恪守心里的聲音與記憶中的味道，用平凡的雙手與匆忙的腳步在時(shí)節(jié)中耕耘、收獲，也用傳承的智慧，做著一道凝結(jié)著眼淚、歡笑、信念與堅(jiān)守的生活大餐。
魏應(yīng)忠告訴記者，打干饃是大概飲食行當(dāng)里最苦的，按照傳統(tǒng)做法一天打100多個(gè)，好把式也超不過(guò)200個(gè)。“現(xiàn)在打干饃的門(mén)檻低，誰(shuí)都能干，按照街上一塊錢(qián)一個(gè)的行情，打干饃不如外出打工，所以現(xiàn)在的年輕人沒(méi)有幾個(gè)愿意學(xué)做干饃的?！睂?duì)于街頭巷尾與傳統(tǒng)味道大相徑庭的所謂干饃，魏應(yīng)忠憂(yōu)心忡忡。
坊間有種說(shuō)法，稱(chēng)沁縣干饃是餅干的雛形，還有人說(shuō)，當(dāng)年在沁縣做傳教士的一位西方人，特別喜歡吃?shī)A了鹵肉的沁縣干饃，回國(guó)后將沁縣干饃西方化，演變成了如今的漢堡包。這種說(shuō)法的可信度有多少，我們大可不必較真，但沁州干饃對(duì)于食材充滿(mǎn)想象力的轉(zhuǎn)化，以及它所打造出的獨(dú)特風(fēng)味，歷經(jīng)漫長(zhǎng)的歲月，仍然滿(mǎn)足著我們的味蕾和我們的心。
正如《舌尖上的中國(guó)》中的旁白：這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷。
長(zhǎng)治日?qǐng)?bào)全媒體記者：文/許福勇 圖/崔曉宇
編輯：周 麗
監(jiān)制：趙衛(wèi)祥
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