探秘重口味夜宵，感受熱辣的湖南永州夜市！
（央視財經(jīng)《消費(fèi)主張》）湖南省永州位于湖南省南部，瀟水和湘水匯合處，雅稱“瀟湘”，美食上當(dāng)?shù)厝俗苑Q“瀟湘美味”。
在湖南永州，零陵區(qū)古城美食街，店鋪林立，招牌眾多，全國各地美食匯集，炸的、煮的、炒的、烤的，囊括了各種烹飪技法，空氣中各種香味彌漫。這其中最有當(dāng)?shù)靥厣拿朗硶鞘裁茨?
蕓朵 美食愛好者：“永州之野產(chǎn)異蛇”，所以來到永州，首當(dāng)其沖，我肯定要給你推薦我們的蛇。
烤蛇，大塊的養(yǎng)殖的蛇肉串起來燒烤，放上必要的小料、足夠的辣椒，再放上孜然粉，刷均勻，就可以直接吃了。
烤蛇僅僅是個開胃小菜。在另一家比較火爆的夜市店鋪，美食愛好者蕓朵告訴《消費(fèi)主張》記者，來這里宵夜，兩種夜市美味是必點(diǎn)的，那就是口味蝦和口味蛇。
口味蛇是湖南傳統(tǒng)名菜，蛇肉有嚼頭，口味熱辣鮮香！
既然是夜市流行的美食搭檔，所以口味蝦也必須得關(guān)注?？谖段r帶有湖南地域特色，除了湖南人最愛吃的辣椒外，師傅們都會加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龍蝦，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味蝦就燒好了。
唐代文豪柳宗元筆下《捕蛇者說》，寫道“永州之野產(chǎn)異蛇”。事實(shí)上，永州因獨(dú)特的地理氣候等因素，確實(shí)是個產(chǎn)蛇的地方。近年來，人工養(yǎng)殖蛇得到發(fā)展，永州異蛇榮獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，蛇肉成為永州人餐桌上的美味。
這些年，永州的廚師們摸索過近幾十種蛇美食的做法。其中紅煨蛇、姜辣蛇是比較受歡迎的吃法。
姜辣? ?，將蛇宰殺去皮，斬成小段，放入熱水后放入姜、干辣椒、八角、桂皮等輔料一起煸炒。加入蛇段、料酒、水，一起倒入高壓鍋里壓十分鐘，出鍋后連蛇肉帶湯，一起放入鍋里燜一會兒，調(diào)味即可。
紅煨異蛇和姜辣蛇做法大體相似，經(jīng)過煸炒，高壓鍋燜制，不同之處在于，蛇肉出高壓鍋后放入姜片、紅辣椒、胡椒粉、蛇湯和蛇肉一起調(diào)味。紅煨異蛇，皮脆肉鮮，麻香味美！
說到口味濃郁，美食愛好者蕓朵告訴《消費(fèi)主張》記者，永州夜市上還有道菜，味道更濃郁，幾乎有飯店的地方就會有這道菜。
血鴨，單從名字上就已經(jīng)體驗到了這道菜的濃郁口味，它是永州名菜，以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣咸兼?zhèn)渎劽谑馈?
永州地處瀟水河畔，河邊夜市也是美味匯聚地，讓《消費(fèi)主張》記者沒想到的是，這河邊夜市最暢銷的竟然是用螺絲做的一道菜，名字很獨(dú)特——喝螺，這是夜市上必不可少的開胃菜。
按照湖南永州人的習(xí)慣，吃完第一道開胃菜——喝螺，就要上當(dāng)?shù)氐奶厣吁r了，永州的河鮮一般以各個區(qū)縣特色做法為主。
曲米魚，據(jù)說從宋朝就有了，曾是朝廷的貢品，制作特別復(fù)雜。
曲米魚因為色澤呈玫瑰紅色，特別受女性消費(fèi)者的喜愛。
夜市上，醋魚生片這道菜吃得特別多。將魚肉切成薄片，再將姜絲、小米辣椒、蒜泥、食鹽、精醋放入盛有生魚片的碗內(nèi)，攪拌均勻裝盤，點(diǎn)綴上香菜，一盤鮮嫩可口的生魚片做好，吃的時候蘸上花生粉口感更香。
夜色闌珊，行走在永州街頭，幾乎每隔一段就會發(fā)現(xiàn)一個吃粉的店鋪，永州人特別鐘情米粉。
在永州五花八門的粉中，鹵粉是吃的是最多的。米粉本身淡而無味，關(guān)鍵在鹵水，店家熬制的鹵水都有各自的絕招。精心熬制出的鹵水，與米粉拌和，吃起來特別有韻味。
除了鹵粉，夏日夜市還有一種粉吃得比較多，那就是涼拌粉。
《消費(fèi)主張》記者發(fā)現(xiàn)，在湖南永州比較熱鬧繁華的地段，幾乎都有一個東安雞菜館，生意特別興隆，很多食客就是沖著這道東安雞來的。
這道東安雞，上菜方式也比較特別，在煙霧繚繞中，坐著小轎子被抬到了顧客面前。盛器是形似紅鼓的器皿，雞肉看起來色澤鮮艷，特別有食欲。
店主蔣宗霖告訴《消費(fèi)主張》記者，這道東安雞可以吃出六種味道。
東安雞，腳細(xì)爪子尖，呈青色或淺灰色，分黃羽毛和黑羽毛兩種，雞肉表皮淺黃。做東安雞，一般選用不超過一斤半，沒下過蛋的小母雞最好。
做東安雞，必須全部用東安本地的食材，東安縣當(dāng)?shù)匾吧?a href='/huajiao/' target=_blank>花椒和自釀米醋的使用，是東安雞不同于其他湘菜的獨(dú)特之處，和形成豐富美味的秘訣。
《消費(fèi)主張》記者：特別酸，入口全是酸的，然后還有點(diǎn)辣辣的，麻辣都有，慢慢細(xì)嘗，回味帶點(diǎn)甜味。
湖南永州的夜晚，街道隨處可見一些飯店、排檔、街頭小館，掛著吃蛇的招牌，甚至有些是專門的吃蛇店鋪，當(dāng)然了，這些蛇都是人工養(yǎng)殖的蛇類。
烤蛇，大塊的養(yǎng)殖的蛇肉串起來燒烤，放上必要的小料、足夠的辣椒，再放上孜然粉，刷均勻，就可以直接吃了。
蕓朵 美食愛好者：特別香、脆、嫩，15元一串，這么大一串。但是我想告訴你，對于吃蛇，這個(烤)蛇，只是一個開胃小菜而已。
烤蛇僅僅是個開胃小菜。在另一家比較火爆的夜市店鋪，美食愛好者蕓朵告訴《消費(fèi)主張》記者，來這里宵夜，兩種夜市美味是必點(diǎn)的，那就是口味蝦和口味蛇。
燒烤店主：銷量，口味蛇的話，生意好的，三、四十份，一般的話，都是二十多份。口味蝦的話，就是有三百多份。
口味蛇是湖南傳統(tǒng)名菜，店家選用肉質(zhì)細(xì)嫩的本地養(yǎng)殖蛇，經(jīng)過爆炒做成半成品蛇段，鍋中燒茶油，下蒜瓣、姜、八角、桂皮、香葉炒香。輔料干紅椒在口味蛇這道菜里特別重要，放入足夠量的啤酒翻炒，然后倒入半成品蛇段，放上調(diào)料，大火翻炒一會兒，讓鍋里? ?濃汁裹上蛇段，倒入香油淋香，中小火煨制七成爛時，蛇肉是最有嚼頭的，就可以出鍋了。
既然是夜市流行的美食搭檔，所以口味蝦也必須得關(guān)注。小龍蝦處理干凈下鍋炸一下?lián)破?，熱鍋下油炒姜、蒜，口味蝦帶有湖南地域特色，除了湖南人最愛吃的辣椒外，師傅們都會加入一包秘制料包炒香。倒入炸好的小龍蝦，加入啤酒，放入香料大火收汁，口味蝦就燒好了。
蛇美味還有什么吃法？蛇又和永州有什么歷史淵源呢？跟隨美食愛好者蕓朵，《消費(fèi)主張》記者探訪了一家養(yǎng)殖蛇基地。
郭德志是中國野生動物保護(hù)協(xié)會養(yǎng)殖委員會爬行動物專業(yè)委員會副主任委員， 他告訴我們，唐代文豪柳宗元筆下《捕蛇者說》，寫道“永州之野產(chǎn)異蛇”。事實(shí)上，永州因獨(dú)特的地理氣候等因素，確實(shí)是個產(chǎn)蛇的地方，近年來，人工養(yǎng)殖蛇得到發(fā)展，永州異蛇榮獲國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品，蛇肉成為永州人餐桌上的美味。
郭德志 中國野生動物保護(hù)協(xié)會養(yǎng)殖委員會爬行動物專業(yè)委員會副主任委員：這個水律蛇在我們當(dāng)?shù)?，作為口味蛇、紅煨、煲湯都比較普遍。我們這個池子里面養(yǎng)的都是水律蛇，（這個）有五斤多，觀顏察色，就是它的顏色比較漂亮，再一個它的肉質(zhì)，有貝殼的那種色澤，然后關(guān)鍵它是比較有力的，抓起來比較活潑，就說明這個蛇很健康。
郭德志介紹，目前，蛇肉的市場價不算貴，每斤兩百元左右，已經(jīng)走上了百姓的餐桌。除了水律蛇，大王蛇也是夜市多見的。
郭德志 中國野生動物保護(hù)協(xié)會養(yǎng)殖委員會爬行動物專業(yè)委員會副主任委員：你看它的花紋，就是(像)菜花的那種花紋，這個蛇比較多，在當(dāng)?shù)兀?a href='/laobaixing/' target=_blank>老百姓家家戶戶(養(yǎng))大王蛇比較多。
這些年，永州的廚師們摸索過近幾十種蛇美食的做法。其中紅煨蛇、姜辣蛇是比較受歡迎的吃法。
姜辣蛇，將蛇宰殺去皮，斬成小段，放入熱水后放入姜、干辣椒、八角、桂皮等輔料一起煸炒。加入蛇段、料酒、水，一起倒入高壓鍋里壓十分鐘，出鍋后連蛇肉帶湯，一起放入鍋里燜一會兒，調(diào)味即可。
紅煨異蛇和姜辣蛇做法大體相似，經(jīng)過煸炒，高壓鍋燜制，不同之處在于，蛇肉出高壓鍋后放入姜片、紅辣椒、胡椒粉、蛇湯和蛇肉一起調(diào)味。紅煨異蛇，皮脆肉鮮，麻香味美！
說到口味濃郁，美食愛好者蕓朵告訴《消費(fèi)主張》記者，永州夜市上還有道菜，味道更濃郁，幾乎有飯店的地方就會有這道菜。
血鴨，單從名字上就已經(jīng)體驗到了這道菜的濃郁口味，它是永州名菜，以色澤紅潤、焦脆爽口、香辣咸兼?zhèn)渎劽谑馈?
湖南永州盛產(chǎn)吃谷子長大的麻鴨，肉質(zhì)緊實(shí)，麻鴨養(yǎng)到三、四個月做血鴨最好。這位師傅用家里自釀甜米酒調(diào)鴨血，準(zhǔn)備制作寧遠(yuǎn)血鴨。
鴨血的調(diào)制和使用是這道菜的核心。宰殺鴨子處理鴨血時，要用筷子迅速攪拌鴨血成粘稠狀，以免凝固。鴨肉剁塊不要太大，以便充分掛血和入味。
將鴨肉下鍋爆炒，鴨肉炒到半熟狀態(tài)，放姜、鹽、醬、米酒等再次慢炒。很快，鴨肉就被炒到有些發(fā)焦發(fā)干，放水適量，放入嫩豆子，適量鹽，燜煮鴨肉一會兒。再放入青紅辣椒、姜絲，翻炒收湯汁。
掛血是做血鴨最關(guān)鍵的一步，鍋灶調(diào)成小火，鴨血要再一次攪拌，而鍋里的湯汁不要太多。鴨血倒入鍋里，和湯汁攪拌，所有湯汁都要凝固血里面，然后攪拌翻炒。為讓鴨肉聞起來更香，色澤更亮，再次放點(diǎn)油攪拌，逐漸地，鴨血就掛到這鴨肉上面了。
這一家飯館師傅做的血鴨，是把做好的傳統(tǒng)血鴨，放入酸米椒、醋、蘿卜絲，反復(fù)翻炒，炒出一股酸酸的味道，然后連炒勺一起放到專用的火爐上，邊加熱邊吃，很像火鍋。
《消費(fèi)主張》記者：辣是第一的，還有香，還有點(diǎn)酥脆的感覺。
永州地處瀟水河畔，河邊夜市也是美味匯聚地，天剛擦黑，瀟水河邊的夜宵店開始忙碌了，煎炒烹炸，熱火朝天。讓《消費(fèi)主張》記者沒想到的是，這河邊夜市最暢銷的竟然是用螺絲做的一道菜，名字很獨(dú)特——喝螺，這是夜市上必不可少的開胃菜。一上桌，食客們爭先下筷，特別癡迷。
喝螺能手李平榮告訴《消費(fèi)主張》記者，永州的喝螺與其他地方的螺，叫法 、做法、吃法都不一樣，要真正領(lǐng)略這道菜的趣味所在，一定要體驗下土生土長永州人的日常生活。
夏日炎炎，幾乎每隔一周，李榮平就約幾個伙伴，一起到他們居住的河邊摸螺、做螺、喝螺，從小到大，樂此不彼。脫衣下水，從河水里、石縫邊，一伸手就能摸到一個鐵螺。
將鐵螺的殼尾剪除，放入水桶里反復(fù)搖晃，螺肉就和螺殼松動了，鐵螺下熱鍋炒至水分徹底炒干備用。蔥、辣椒、老姜等爆香，將鐵螺再次回鍋爆炒，加上適量水燜煮幾分鐘，灑上食鹽等調(diào)料，一道清湯喝螺就做好了。
干炒喝螺做法比較簡單，水煮好螺絲焯水，中火放油、蒜末、干紅辣椒、姜一起煸香，下螺螄反復(fù)翻炒兩分鐘，加入適量的孜然粉、茶油、蔥花，炒熟就可以了。
李平榮 消費(fèi)者：終極秘訣，我教給你個口訣，就是你心里默默念“立正”，（螺肉）一下就出來了，就瞬間的力量。
按照湖南永州人的習(xí)慣，吃完第一道開胃菜——喝螺，就要上當(dāng)?shù)氐奶厣吁r了，永州的河鮮一般以各個區(qū)縣特色做法為主。
每天下午，家住瀟水河邊的肖女士母女，就從漁市上買回魚忙碌起來，她們要為附近飯店準(zhǔn)備曲米魚。這道名字獨(dú)特的魚菜，據(jù)說從宋朝就有了，曾是朝廷的貢品，制作特別復(fù)雜。
新鮮的草魚，取中間部位切成兩、三厘米左右魚塊，大蒜、生姜、米酒、鹽和魚塊攪拌，用水沖洗，腌制半天。
曲米是曲米魚的神秘配方，加工復(fù)雜，是采用十多種中草藥配制成曲種，然后和一定比例的大米放在曲倉中發(fā)酵而成。曲米入鍋不停翻炒至有米香味盛出，冷卻后碾碎備用。
魚腌制好后開始拌料，玫瑰紅色的曲米，輔以花椒粉、胡椒粉、香油等，反復(fù)攪拌均勻，整個魚被一層紅色的曲米包裹著，色澤誘人。將調(diào)完料的曲米魚放入大鐵鍋的蒸屜上，沸水蒸半個小時，一份肉質(zhì)松軟、色澤鮮紅的曲米魚就做好了。
傍晚，預(yù)定肖家曲米魚的魚店老板夫婦，也開始為夜市做準(zhǔn)備工作了。
漁店店主：這叫螺螄青，主要是吃生魚片，價錢是45元一斤。
店家說，夜市上，醋魚生片這道菜吃得特別多。 瀟水河四、五斤重青魚刮開鱗片，清理內(nèi)臟，剔除魚骨，清洗干凈，將魚肉切成薄片，再將姜絲、小米辣椒、蒜泥、食鹽、精醋放入盛有生魚片的碗內(nèi)，攪拌均勻裝盤，點(diǎn)綴上香菜，一盤鮮嫩可口的生魚片做好，吃的時候蘸上花生粉口感更香。
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