保定老字號(hào)（6）：傳承八代人的御膳名吃——黑閨女餃子
去年夏天，位于曲陽(yáng)縣恒山中路的一間門(mén)店前，打出了“Opening Soon”的標(biāo)語(yǔ)。這里并沒(méi)有最新的院線(xiàn)大片即將上映，馬上要和大家見(jiàn)面的是這座千年古縣一個(gè)傳奇的延續(xù)。
這里，就是享譽(yù)全國(guó)的曲陽(yáng)黑閨女餃子總店的地址。為迎接去年的旅發(fā)大會(huì)，也為把“黑閨女”的故事更好地講述下去，這里的主人——黑閨女餃子的第八代傳人杜阿紅從保定延請(qǐng)了設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，將這間店鋪裝飾一新。
記者見(jiàn)到了已經(jīng) 65 歲的杜阿紅，她精神矍鑠，笑聲朗朗，滔滔不絕地談起了黑閨女餃子的歷史。
黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。當(dāng)時(shí)，明朝內(nèi)有李自成、張獻(xiàn)忠等農(nóng)民起義軍剿而不滅，外有滿(mǎn)清鐵騎虎視眈眈，皇帝想要憑借一己之力挽救日漸衰微的大明王朝，奈何朝廷已然沉疴，自己勞心勞神反落得個(gè)體虛力乏。御醫(yī)開(kāi)藥調(diào)理，無(wú)奈中藥苦澀，無(wú)法下咽，皇帝的身體每況愈下。
此時(shí)，御膳大師蘇喬生及其妻子李同梅（乳名黑閨女）奇思妙想地將御醫(yī)的藥方和進(jìn)餃子餡呈給皇帝，功效顯著。皇帝龍心大悅，大大嘉獎(jiǎng)了蘇喬生。其后于明末清初傳入民間。這就是黑閨女餃子的由來(lái)。
傳女不傳男和“三守”精神杜阿紅把黑閨女餃子的特點(diǎn)歸結(jié)成三個(gè)“獨(dú)家”：獨(dú)家用料、獨(dú)家配方和獨(dú)家工藝。餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成，香而不膩，色鮮味醇，入口即感清香四溢，而且具有健腦醒智、補(bǔ)腎益肝、清心理肺、通絡(luò)養(yǎng)顏等保健功效。
黑閨女的兩則祖訓(xùn)被后人完整地保存了下來(lái)，其一是把好用料關(guān)和制作關(guān)，要求黑閨女餃子的當(dāng)家人必須親自選料用料。
此外，為了把“黑閨女”的味道更好的傳承下去，杜阿紅的祖輩們特別定下了“傳女不傳男”的規(guī)矩。在她們看來(lái)，女性較之于男性更加具備細(xì)心和耐心，并可根據(jù)四時(shí)不同調(diào)整口感，是傳承味道更加合適的人選。
作為第八代傳承人的杜阿紅，從 20 多歲開(kāi)始學(xué)習(xí)做餃子起，每天都會(huì)在曲陽(yáng)總店里將一間屋門(mén)反鎖，在里面親自拌餃子餡兒，然后再將拌好的餡兒分送至黑閨女的各個(gè)門(mén)店。用于拌餡兒的中草藥，連丈夫也只能去購(gòu)買(mǎi)一部分，另一部分則必須由杜阿紅親自購(gòu)買(mǎi)。
除了兩條祖訓(xùn)之外，杜阿紅為了留住黑閨女餃子最本真的味道，還在正在裝修的新店門(mén)頭上打出了“守真 守味 守心”的字樣。
今天，黑閨女品牌只有曲陽(yáng)總店、保定分店、望都分店和易縣太行水鎮(zhèn)分店四個(gè)門(mén)店。在此前黑閨女品牌發(fā)展最為迅速的時(shí)候，曾經(jīng)擁有過(guò)十多家分店。但快速擴(kuò)張帶來(lái)的負(fù)面影響，就是餃子質(zhì)量的逐年下降和黑閨女品牌的日漸滑坡。
很快，杜阿紅和她的家人們就意識(shí)到了這個(gè)問(wèn)題，開(kāi)始逐步收縮“陣地”。今天黑閨女品牌的四家門(mén)店，全部為直營(yíng)店，她說(shuō)：“還是自己人賣(mài)著放心”。
“兩白一黑”的城市名片“兩斤牛肉的，兩斤羊肉的！”盡管門(mén)店關(guān)閉已有一個(gè)多月的時(shí)間，但食客們對(duì)“黑閨女”的熱情卻似乎絲毫未減。在記者和杜阿紅聊天期間，就有不少食客來(lái)買(mǎi)餃子餡兒。這位一次購(gòu)買(mǎi)四斤餃子餡的，是個(gè)在曲陽(yáng)工作的徐水姑娘，她說(shuō)：“剛過(guò)來(lái)工作時(shí)被朋友帶來(lái)吃過(guò)一次，就喜歡上了這個(gè)味道。回家時(shí)往家?guī)c(diǎn)，家人們也都愛(ài)吃。這次也是要給家人帶回去的。”
自誕生以來(lái)，黑閨女餃子的歷史中頗有些著名的食客。從明朝崇禎皇帝開(kāi)始，到清朝康熙皇帝、乾隆皇帝、慈禧太后都曾經(jīng)品嘗過(guò)“黑閨女”的味道。建國(guó)之后，也有多位黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人來(lái)曲陽(yáng)時(shí)同樣吃過(guò)黑閨女餃子。
至于黑閨女產(chǎn)品的銷(xiāo)量，杜阿紅的統(tǒng)計(jì)很是別致：“生意最好的時(shí)候，我們一年要用 2 噸鹽；每到臘月，每天大概要用十幾頭豬來(lái)制作餡料?！?/p>
有一種說(shuō)法，曲陽(yáng)城市名片被形容為“兩白一黑”，“兩白”指“定瓷”和“雕刻”，“一黑”指的就是黑閨女餃子。這些年，黑閨女餃子已經(jīng)儼然成為了河北省、保定市每年舉辦的旅發(fā)大會(huì)的“官方指定食品”，而去年在曲阜唐三地的保定市第三屆旅發(fā)大會(huì)，也將黑閨女餃子早早預(yù)訂。
借去年旅發(fā)大會(huì)東風(fēng)，杜阿紅延請(qǐng)了保定的團(tuán)隊(duì)，對(duì)于曲陽(yáng)總店仍采取前店后廠(chǎng)的布局。前店里能夠容放下的餐桌并不算多，“新店，還將以講故事為主。黑閨女的故事是歷史上傳承下來(lái)的，我們有責(zé)任把故事繼續(xù)講下去。”杜阿紅的二女兒李蓓這樣說(shuō)。
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