你知道嗎？大理的旁邊，藏著云南最好吃的城市
▲ 稀豆粉，保山人夏天的消暑神器。 攝影/子房同學(xué)，圖/圖蟲·創(chuàng)意
-風(fēng)物君語-
保山，滇西最美味的地方
這座滇西小城，名頭遠(yuǎn)不如她東邊的鄰居大理響亮，但卻比大理更有“內(nèi)涵”：
黑河—騰沖線（也叫胡煥庸線）將中國大陸版圖分為兩部分的同時，也將保山分成了兩部分。這條線東西兩邊地理、氣候迥異，因此保山物產(chǎn)豐富，素有“滇西糧倉”之美譽；而與緬甸交界，國境線長達(dá)170多千米，又使得保山自古便是南絲綢之路的重要站點。深厚的歷史人文積淀，與得天獨厚的地理，共同“烹制”了保山豐富多樣的美食。
▲ 云南保山地形概覽。 制圖/Paprika
有了保山，滇西就完美了——左手是風(fēng)花雪月的美景，右手是煙火人間的美味。
保山的“山”有多美味？
高黎貢山與怒山山脈縱貫保山全市，山區(qū)面積占全市面積的91.79%，“靠山吃山”這句話被保山人深度理解并完美呈現(xiàn)。除了在山里泡溫泉、開采南紅瑪瑙與黃龍玉，保山人還在山林間“開發(fā)”了令人垂涎的美食。
各種各樣的菌類，保山當(dāng)然不缺，但保山人似乎更喜歡吃肉食。首先被他們納入食譜的，便是最早被人類馴化的家畜之一，豬。保山的諸多美食，都有豬肉參與，可謂“無豬不歡”。
▲ 外地人視如珍寶的雞樅，在保山司空常見。 攝影/鯨尾視覺，圖/圖蟲·創(chuàng)意
如何讓一頭豬“死得其所‘？投胎保山
怒江東岸，生活于山谷中的施甸縣布朗族，每年十冬臘月家家戶戶都要宰年豬，邀請親朋好友大吃一頓，久而久之，“年豬飯”成了施甸縣的美食名片。山里的豬，不吃飼料，用糧食喂一整年，飯后經(jīng)常還要“散個步”，因此肉質(zhì)緊實，吃起來細(xì)嫩可口。
▲ 白肉? ?蘸豬血。 繪圖/五月
每逢年豬飯必出場的水腌菜拌生肉、涼拌火燒皮、白肉片蘸酸血菜，是施甸年豬飯闖天下的“三劍客”。無論是腌過肉還是烤過的肉，只要沾上了當(dāng)?shù)赜?a href='/techan/38761' target=_blank>菜花腌成的水腌菜，都會在食客口腔中得到一種酸脆爽口的升華。再加上臨近年節(jié)的熱鬧氣氛，足以使一頓年豬飯的名氣飛出重山，遠(yuǎn)播滇西。許多外地人去施甸，奔的就是這三樣。
闖天下的事，交給紅生（腌生里脊）、血旺子（豬血）、薄片肉。守家的重責(zé)，還得蒜苗炒豬肝、蒜苗炒瘦肉來擔(dān)負(fù)?！八饷绯词萑猓阏f咯舒服？舒服舒服真舒服！蒜苗炒豬肝，你說香不香？香香真是香……”能被當(dāng)?shù)厝顺M(jìn)歌里的美食，滋味一定差不了。
當(dāng)施甸布朗族的年豬飯端上桌時，龍陵縣的傈僳族，也用豬血、豬肋骨肉，做出了讓外地人“望而卻步”的豬腔血燴肉。一片肉足有一兩，與血紅的豬腔血燴在一起，不是老饕，沒幾個敢輕易舉箸的，但只要吃了第一口，那種細(xì)嫩爽滑的口感，就會讓你再也停不下手里的筷子。
而歷史名城騰沖，則奉上了騰沖大薄片。大薄片是茶馬古道上趕馬幫的人發(fā)明的一道美味，將煮好的豬耳朵、豬頭肉切成大塊薄片，下面用豆粉墊底，吃起來脆香有勁、回味無窮，更重要的是能果腹。據(jù)說刀工嫻熟的廚師，一塊豬耳朵能片成26片，薄如蟬翼，貼在墻上掉不下來。
▲ 騰沖大薄片。 攝影/路塵LuChen，圖/圖蟲·創(chuàng)意
與這些“細(xì)吃”豬肉的地方相比，哀牢山西麓的河圖鎮(zhèn)吃豬就要“豪放”的多。
當(dāng)?shù)氐募?xì)骨豬，養(yǎng)到40千克左右時，宰殺收拾干凈，將整只豬撐開腹部平置于專用的爐灶上烤制。抹上醬油、姜汁、食鹽等，針扎，使調(diào)料滲入肉內(nèi)，腹背輪番烘烤至豬皮焦黃，刮去表皮焦質(zhì)，再涂調(diào)料，針扎，烘烤，反復(fù)三次，地道的河圖大燒才算完工。切一塊下來，皮色焦黃、外酥內(nèi)嫩，可用醬油、醋、辣椒油、香菜末、蒜泥等調(diào)成蘸料蘸著吃，也可與酸腌菜拌著吃，別具風(fēng)味。
到了保山，吃銅瓢牛肉還是火瓢牛肉？
山里勞作辛苦，少不了要養(yǎng)牛。牛肉，是豬肉之外保山人吃的最多的肉食。
昆明大街上，到處都是“銅瓢牛肉”的招牌，但實際上，你吃到的可能是“贗品”——它的原名應(yīng)該是“火瓢牛肉”，發(fā)源于保山。上世紀(jì)八十年代末，金雞鄉(xiāng)農(nóng)民張信宗創(chuàng)辦了火瓢牛肉后，偶爾被當(dāng)?shù)孛朗臣野l(fā)現(xiàn)，并收錄進(jìn)《保山美食風(fēng)情》，一時聲名鵲起。張信宗是個有生意頭腦的人，趕緊注冊商標(biāo)，其他效仿的人只好取名“銅瓢牛肉”了。
▲ 火瓢牛肉。 攝影/朋友2008，圖/匯圖網(wǎng)
火瓢牛肉，關(guān)鍵就在火與瓢?；穑抢鲜斤L(fēng)爐里燒出的炭火；瓢，是長柄的紅銅? ??。一桌一灶，瓢里加入秘制的湯底，高黎貢山的黃牛肉帶皮上桌，肥瘦適合、爽嫩滑口，也可以加入牛干巴、牛雜、臘鵝等主菜，再配以白菜、番茄、胡蘿卜等蔬菜，葷素搭配。
火瓢牛肉固然可以好吃到讓人大呼過癮，但終究不夠“創(chuàng)新”。要論“吃牛的創(chuàng)新性”，還得是傣族人。
傣族風(fēng)味，“黑暗料理”與“清新美味”
傣族是古時生活在怒江、瀾滄江上游地區(qū)哀牢人的后代，而有史記載的“哀牢國”，就在保山?？梢哉f，保山就是傣族文化的發(fā)源地。
既然如此崇拜牛，不如吃了它
世居保山的傣族人，最早的動物圖騰就是牛圖騰，舊時傣族“祭勐神”，也以牛為主要犧牲。牛與傣族人，有很深的淵源。正是這種淵源，讓傣族人在吃牛這件事上別出心裁。牛肉松自不必說，經(jīng)過煮、烤、搓，吃起來味美可口。但傣族人吃牛，真正精髓之處體現(xiàn)在傣族名品牛撒撇上。
▲ 牛撒撇，愛它，真的需要勇氣。
牛撒撇，與黔東南地區(qū)侗族、苗族喜愛的牛癟有異曲同工之妙。
將牛胃與牛小腸中未完全消化的內(nèi)容物拿出，擠出其中汁液，煮沸后過濾，加入小米椒、花椒面、花生末、八角、切細(xì)的五加葉和香辣蓼草，再拌上從山里采來的野香蔥，風(fēng)味最地道的牛撒撇就制成了。牛脊肉烤黃后切成細(xì)絲，和煮熟后的牛雜拌著牛撒撇吃，還有配米線的。辣味、苦味直沖腦門，再砸砸嘴，就像大暑天喝了一瓶冰鎮(zhèn)汽水一樣，爽！
自然的，才是最美味的
如果說，牛撒撇是傣族的“黑暗料理”，那么竹筒飯與糯米粑粑，就是傣族的“自然美味”。
竹筒飯不是傣族獨有的，哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族等都有。很久之前，這些民族在上山勞作或狩獵時，隨手砍下一節(jié)鮮竹，將米裝入其中，加適量山泉水，放在火上烤制成竹筒飯。
但這只是標(biāo)配的竹筒飯，傣族有一種稱為“考瀾”的竹筒飯，才是竹筒飯中的翹楚。選用酒杯粗、約一尺長的香竹，裝入糯米，熟后剝開，米上包裹著一層雪白的香竹竹瓤，用手握著也不會粘手，竹香融入米香，有一種獨特的山野氣息。
常居山野間，傣族人的村寨旁少不了河流，而且無論男女老少， 都喜歡吃魚，因此有“無魚不成席”之說。新鮮的羅非魚、鯽魚收拾干凈后，腹內(nèi)填入蔥、姜、蒜、青辣椒、香菜末，香茅草將魚身一捆，用竹片夾緊，放在木炭小火上烘烤。香味不一會兒就飄了起來，嘗一口，味道鮮嫩、香味奇特。香茅草烤魚為什么在傣味菜肴中知名度這么高的疑惑，在一口口的咀嚼中就找到了答案。
小吃，是保山的“儀式感”
一山分四季，十里不同天。復(fù)雜的地形與多樣的民族，為保山飲食文化的豐富多彩提供了“肥沃的土壤”，而最能反應(yīng)各地特色的，莫過于街頭巷尾最常見的小吃。當(dāng)傳統(tǒng)節(jié)日遇到小吃，保山的“小吃寶庫”就打開了。
最具代表性的，是清明節(jié)——清明節(jié)，保山各地吃的都不一樣。
清明節(jié)這天，隆陽區(qū)人，會將新鮮的蠶豆舂碎，打入雞蛋，再將當(dāng)天采的老茴香剁碎，與糯米粉、腌肉做成團(tuán)子，油炸后便是蠶豆圓子，搭配著雞絲涼面吃。
而騰沖市人，則做粘米團(tuán)粑粑，搭配著土鍋子吃。類似的還有龍陵縣的染飯花粑粑，搭配著涼拌香椿、香椿炒雞蛋吃。昌寧縣除了做黃粑粑，還會做卷餅粑粑，配著各種菜肴吃，將清明節(jié)硬生生過成了“美食節(jié)”。
小吃，在保山似乎有了莊重的儀式感。這樣一來，尋常日子里，小吃就更不能少了，否則何以消生活的平淡？于是大救駕、下村豆粉、干欄片、炒面渣、稀豆粉等都成了常吃的東西。
▲ 大救駕。 攝影/星馬波波，圖/圖蟲·創(chuàng)意
大救駕，其實就是炒餌塊。除了炒餌塊，保山人日常還吃煮鉺絲。稀豆粉更是因為出鏡《舌尖上的中國》，而名聲大噪。但在保山人看來，真正具有代表性的，還得是下村豆粉。
正宗地道的下村豆粉，必須用豌豆磨漿熬制，講究的是它的佐料：鮮紅的辣椒油、斑白的芝麻油、焦黃的花椒油、翠綠的香菜末、乳白的蒜泥、烏黑的醬油、棕色的米醋……各種顏色，匯集一碗，開了染料鋪一般喜慶熱鬧，切切實實為保山人的日常，注入“活色生香”的力量。
最后溫馨提示，保山也是個盛產(chǎn)芒果、石榴、火龍果、菠蘿蜜等等等等各類水果的城市，吃完這些美食，一定要嘗一嘗保山的水果，畢竟“來都來了”。如果意猶未盡，記得打包一只永昌板鴨，回家再慢慢品味。
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